От экологии до ферментации и медицины - грибы повсюду. Журналист Даг Биренд, обладающий взглядом исследователя, проводит читателей через странный и удивительный мир грибов, знакомя их с разнообразными молодыми производителями, исследователями, экологами, предпринимателями и энтузиастами, возглавляющими удивительное современное микологическое движение. Захватывающее чтение для тех, кому интересно узнать о скрытых мирах и сетях, из которых состоит наша планета.

Следующий отрывок взят из новой книги Дуга Биренда "В поисках микотопии: Citizen Science, Fungi Fanatics, and the Untapped Potential of Mushrooms (Chelsea Green Publishing, March 2021) и перепечатывается с разрешения издательства.

Даг Биренд э Фото Аланны Бернс

На короткой улочке, в двух шагах от Бруклинской военно-морской верфи, Smallhold занимает стройное трехэтажное здание. Проходя через его мансардные офисы и не замечая двадцатилетних людей, занятых за компьютерами, верстаками и 3D-принтерами, вспоминаешь офисы молодежной медиакомпании или, возможно, технологического стартапа из тех, что заполонили большую часть постиндустриального Бруклина. В каком-то смысле и то, и другое было верно, но этот стартап был уникален, по крайней мере, в одном: в центре всей атрибутики, сигнализирующей о "подрывной" и передовой деятельности, находились мягкие, изогнутые формы грибов.

Соучредитель и генеральный директор компании Smallhold Эндрю Картер провел меня в гараж, превращенный в мастерскую, где штабели серебристых металлических ящиков с длинными стеклянными окнами светились фиолетовым светом. Длина волны светодиодов менялась в течение дня, чтобы имитировать суточные циклы и стимулировать рост розовых, белых и желтых грибов. Камеры следили за их ростом в режиме реального времени, а датчики и специально разработанное компьютерное программное обеспечение регулировали температуру и влажность окружающей среды. Коробки выглядели пригодными для длительного путешествия в трюме космического корабля, но на самом деле они предназначались для различных ресторанов и продуктовых магазинов по всему городу, где за ними будет вестись дистанционное наблюдение с домашней базы компании. Когда мы начали подниматься по лестнице, Картер объяснил, что все это - часть распределенной грибной фермы, призванной дать возможность клиентам компании выращивать и продавать свежие грибы, не сталкиваясь с крутыми кривыми обучения или незнакомыми схемами дистрибуции.

В нескольких популярных местных ресторанах и даже в паре магазинов Whole Foods можно было заметить привлекательные "мини-фермы" компании, выполненные в стиле киберпанк, блоки субстрата внутри которых освещались глубоким светом и прорастали здоровыми гроздьями грибов. "Все выглядит высокотехнологично, и здесь много технологий и прочего, но мы не хотим быть недостижимыми", - сказал Картер, когда мы устроились в креслах на крыше патио напротив горизонта Манхэттена. "Это одна из особенностей грибов в целом: они кажутся недостижимыми, потому что люди ничего о них не знают".

Действительно, трудно угадать свой путь к успешному выращиванию и культивированию грибов. Когда речь идет о выращивании овощей или трав, большинство людей, по крайней мере, имеют представление об основных элементах и шагах. Можно совершать ошибки на этом пути и в итоге получить вкусный урожай. Это не так в случае с грибами, где для достижения надежных коммерческих результатов необходимо учитывать такие аспекты, как стерилизация, питательные и экологические условия.

Когда я впервые выращивал грибы, мне пришлось проехать через весь Бруклин, чтобы купить тюки соломы в конном центре; найти мешки и гашеную известь для стерилизации соломы; заказать икру для инокуляции, а также специально изготовленные мешки для "запуска" мицелия до того, как грибы начнут расти, и я использовал один из самых низкотехнологичных подходов. Самый низкотехнологичный подход, который я когда-либо применял, включал в себя сверление отверстий в бревнах и заполнение их икрой шиитаке с помощью своего рода специализированного тазика для индейки, использование расплавленного свечного воска для герметизации отверстий перед укладкой бревен на улице и оставлением их для многомесячной инкубации в тени леса. Ни один из этих подходов не был очень сложным, но, как и все остальное, они требовали времени, внимания, проб и ошибок.

Идея Смолхолда заключается в том, чтобы избавить рестораны, продуктовые магазины и всех остальных, кто хочет добавить грибы в свой ассортимент или рацион, от подготовки и догадок. Каждый из светящихся ящиков может производить от тридцати до пятидесяти гр. в неделю; грибоносные блоки в них пополняются из штаб-квартиры раз в две недели, что достаточно для одной "вспышки" грибов. Многие виды производят несколько вспышек, но еженедельные темпы замены означают, что у вредителей не остается времени для появления. Например, Trichoderma - это особенно распространенная зеленая, пятнистая плесень, знакомая всем грибоводам. Небольшое количество Триходермы практически безвредно, но если вы надеетесь, что покупатели спросят: "Сколько стоит этот гриб на витрине?", эстетика имеет значение. "У вас не может быть зеленой плесени, даже если она в порядке", - говорит Картер. "На многих больших фермах плесень повсюду, потому что никто туда не заходит".

Компания, соучредителем которой Картер стал вместе со своим деловым партнером Адамом ДиМартино, появилась в подходящее время, выпустив свои фотогеничные грибные камеры и привлекающую внимание бизнес-модель как раз в тот момент, когда грибы начали вызывать широкий общественный интерес. Спрос на специальные грибы в ресторанах и на рынках постоянно рос вместе с интересом к новым моделям местного, устойчивого сельского хозяйства - добросовестной потребительской тенденции; в 2019 году, по данным Института пищевых технологов, "вертикальные теплицы, городские фермы и гидропонные сады станут следующей волной в движении за местные продукты питания".

Помимо того, что компания Smallhold предлагает грибы растущему числу потребителей, которые ищут их, ее целью является просвещение людей о различных сортах грибов, их кулинарном и питательном потенциале, а также об основных способах их употребления. "Когда вы разговариваете со средним потребителем, люди не знают ничего из этого", - говорит Картер. До начала пандемии, которая на момент написания статьи остается в самом разгаре, компания регулярно устанавливала столы на различных рынках для раздачи информации и проводила экскурсии по своим предприятиям. Все это помогло распространить информацию о бренде и одновременно постепенно разъяснить потенциальным покупателям его нетрадиционные культуры.

Эстетика также играет роль в успехе компании. Многие грибы по природе своей фотогеничны, но в сочетании с см.уристическим видом блестящего флагманского продукта Smallhold это оказалось выигрышным сочетанием. Несколько шикарных ресторанов в Нью-Йорке интегрировали мини-фермы прямо в дизайн своего интерьера. Когда свежие продукты в цене, трудно придумать что-то лучше, чем видеть их прямо над собой, потягивая коктейль.

Несмотря на свой небольшой размер, компания быстро создала заметный профиль в социальных сетях: на момент моего визита у нее было более одиннадцати тысяч подписчиков в Instagram. Smallhold легко привлек внимание и интерес бруклинских деятелей искусства и СМИ, получив многочисленные профили в популярных онлайн-журналах. "Самая горячая пищевая тенденция Нью-Йорка", - гласил ее веб-сайт, возглавляя список самых узнаваемых брендов в цифровых СМИ. Грибы компании стали звездами популярной серии ярких цветных фотокниг под названием "Грибы и друзья", созданных художницей Филлис Ма. "Сейчас это очень модно, и я не ожидал, что это произойдет", - говорит Картер, который ранее работал с микрозелеными, гидропонными и вертикальными фермерскими хозяйствами в Нью-Йорке и его окрестностях. "Одна из наших первых публикаций в прессе была в журнале Vogue . Я буквально провел последние десять лет в теплицах. Это не Vogue".

Компания Smallhold начала свою жизнь в переоборудованном грузовом контейнере на набережной Уильямсбурга, получив первый - и на сегодняшний день единственный - сертификат органической фермы в Нью-Йорке. Эта сертификация осложняется характером "фермы"; все грибные блоки готовятся в штаб-квартире Smallhold, растут в одинаковых боксах с контролируемым климатом, работают по всему городу и для разных клиентов. Можно утверждать, что продукт является гиперлокальным, собранным внутри или по соседству с магазином, который его продает, но это обозначение тоже усложняется, поскольку грибы и субстрат, в котором они растут, поставляются далеко за пределы города. Подавляющее большинство грибов, продаваемых по всей территории США, - это обыкновенные агарикусы или "пуговичные" грибы, которые миллионами гр. выращиваются в округе Честер, штат Пенсильвания. На этом рынке мало возможностей для проникновения на него, поэтому компания Smallhold стремится занять места, образовавшиеся в результате растущего интереса к специальным сортам, а также к тем, у кого есть пропускная способность и потребительский спрос, чтобы оправдать их выращивание.

"Мы увидели возможность в грибах; любой другой может увидеть, что у них есть рестораны, которые хотят грибы, но не могут их купить", - объясняет Картер. "Мы изобретаем что-то, потому что нам приходится это делать, что касается технологии, но сама концепция не нова. Например, если бы вы хотели разбить вишневый сад, вы бы не стали сажать кучу вишневых семян. Никто этого не делает. Они идут и покупают кучу привитых саженцев в питомнике, который только этим и занимается. Многие томатные фермы не выращивают помидоры из семян, они приобретают привитые саженцы. Раньше я работал на ферме, которая привозила их из Нидерландов, я забирал их из аэропорта Кеннеди".

Идея Смолхолда никогда не должна была начаться и закончиться грибами. Первоначально предполагалось распространять капсулы с климат-контролем для выращивания микрозелени, но оказалось, что грибы идеально подходят для этой модели. Как сельскохозяйственные культуры они прочны, высокопитательны и являются жизнеспособным альтернативным источником белка по сравнению с мясом; они любопытны и вкусны, их привлекательность на растущем нишевом рынке делает их разумным побочным бизнесом или дополнительным предложением, отсюда и название компании. Создавая модульную систему, которая удовлетворяет спрос там, где он есть, и адаптируется к местным экологическим условиям, Smallhold также стремится свести к минимуму отходы традиционных цепочек распределения сельскохозяйственной продукции. Ее последняя линия упаковки для магазинов - это простые картонные коробки с открытыми окнами, через которые покупатели могут видеть и трогать грибы. В будущем они видят потенциал для расширения этой модели по всей стране с помощью сети типа "хаб-энд-спик" и централизованных "макроферм". Для внедрения их модели не обязательно жить в местности с благоприятным для грибов климатом, достаточно места для коробки и, конечно, близости к штаб-квартире Smallhold.

"Я думаю, что мы можем использовать некоторые аспекты распределения продуктов питания для доставки живых организмов", - говорит Картер. "Затем вы выращиваете продукцию прямо рядом с покупателем, будь то в теплице, внутри магазина, рядом с магазином. Это может быть где угодно, но пока это рядом с ними, вы получаете лучшую часть этого, а именно свежесть и местный аспект, но при этом вам не нужно тратить продукты на транспортировку".

Одно из наиболее часто упоминаемых преимуществ выращивания грибов - продовольственная безопасность. Они растут на сельскохозяйственных отходах, таких как солома, зерно и опилки, и требуют мало места для производства значительного количества питательных веществ. Всего через несколько недель после моего визита атипичная пневмония (SARS-CoV-2) стала неожиданным испытанием для компании, чтобы доказать этот тезис, поскольку рестораны закрылись, а продуктовые магазины с трудом адаптировались к новым ограничениям, связанным с пандемией. Столкнувшись с вопросами о своей роли в момент явного дефицита продовольствия, а также с вопросами инвесторов о том, как новые обстоятельства повлияют на финансовые перспективы компании, Smallhold быстро адаптировалась. В течение двухдневной сессии планирования компания перестроила свою деятельность, отказавшись от миниферм и сосредоточившись на отправке индивидуальных наборов грибов, готовых к выращиванию, к порогу клиентов. Вместо того чтобы контролировать и обслуживать сеть ферм по выращиванию грибов, компания будет использовать свои собственные мощности по выращиванию грибов для продажи грибов из передвижного магазина и доставки наборов для выращивания грибов от двери к двери. Последние имели форму пакетов, наполненных средой для выращивания грибов, с милыми наклейками "Привет, меня зовут". Жители Бруклина, живущие в квартирах, могли принести пакеты прямо к себе на кухню, рассчитывая собрать и съесть грибы через несколько дней.

Это был хит. "У нас есть люди, которые буквально живут за счет наших грибов", - написал Картер в статье в Интернете, объясняющей этот переход. "Это тест, чтобы показать, как технологически оснащенный объект может быть проворным и устойчивым перед лицом глобальной пандемии, и может накормить весь мир, по одному грибу за раз".

 

Даг Биренд - журналист-фрилансер, пишущий о науке и технике, продуктах питания и образовании, а также о различных путях, ведущих к созданию более справедливого и устойчивого мира. Он является автором книги "В поисках микотопии: Citizen Science, Fungi Fanatics, and the Untapped Potential of Mushrooms (Chelsea Green Publishing, март 2021 года).