Скорее всего, если вы внимательно посмотрите вокруг, рядом с вами сейчас есть съедобное растение (или гриб). От грибов, усеивающих лесную подстилку, до кустов черники и малины, растущих вдоль туристической тропы. Вокруг нас, если знать, где искать, растут дикие рампы, нежная зелень, орехи и семена. Даже одуванчики на вашем газоне съедобны, если вы правильно с ними обращаетесь.

В своей новой кулинарной книге The Forager Chefs Book of Flora шеф-повар Алан Берго исследует не только разнообразие растений, которые окружают его рядом с домом в Миннесоте, но и весь спектр и каждую часть этих растений. По аналогии с принципом приготовления мяса "от носа до хвоста", Берго придерживается философии "целого растения", когда готовит и добывает ингредиенты. А началось все с кабачка, растущего в саду у друга.

"Я посмотрел на побеги и подумал: "Это выглядит так вкусно. Я понятия не имею, что это за растение, но я хочу его съесть", - говорит он. Выяснив, что побеги - это ранние лианы сквоша, Берго начал исследовать и находить рецепты, в которых использовались все части растения. Отчим подруги поделился непальским рецептом карри, в котором использовались листья сквоша. Он попробовал приготовить суп из Оахаки с побегами сквоша и клецками из масы. Сквош - это готовый продукт, к которому многие из нас привыкли, но Берго говорит, что это относительно новый и привилегированный образ мышления. "Если вы ведете натуральное хозяйство, где вам нужна еда, будете ли вы ждать, пока сквош полностью созреет? Или, может быть, вы проредите некоторые лозы... и будете собирать урожай с этого растения в течение всего вегетационного периода?". Теперь Берго говорит, что кормодобывание научило его разбираться в овощах, поскольку он видит их в течение всего сезона выращивания.

Сейчас Берго занимается кормодобыванием и создает рецепты на своем сайте, учитывая сезонность ингредиентов, и говорит, что такой взгляд на еду и растения потребовал некоторого времени для полного развития. Он называет это инстинктом, который можно развить со временем и практикой. Он шутит, что его книга - это не столько предписывающий, точный сборник рецептов, сколько "ситуация, когда человек учится ловить рыбу". Кроме того, говорит Берго, сам процесс добывания пищи - это приключение, способ направить своего внутреннего Индиану Джонса. "Это полный кайф. Мне кажется, что каждый день я просто охочусь за сокровищами".

Любовь Берго к поиску сокровищ началась, когда он работал в ресторанах на Среднем Западе. Он вел переговоры с владельцами, умоляя выделить ему один день в неделю, чтобы отправиться на природу и привезти улов, чтобы включить его в меню. "Я чувствовал себя так, как будто я немного прогуливаю", - говорит он. "Я выходил на улицу и играл весь день, копался в грязи и действительно чувствовал ингредиенты больше, чем когда я специально готовил из них". Эти приключения подтолкнули его к тому, чтобы рисковать в своем меню. Он призывает к этому и других поваров, хотя признает, что легко привыкнуть к тому, что надежные производители доставляют продукты прямо к вашей двери.

. 

Новая кулинарная книга Алана Берго выходит 24 июня. Photo by Adrian Danciu

"Когда вы ’- шеф-повар, это почти как будто вы ’- повелитель своего собственного маленького королевства. И это очень комфортное место", - говорит Берго. "Я могу сделать заказ, и мне доставят все, что угодно, в удобное для меня время и в удобное для меня место. У меня все под рукой".

Берго хочет вдохновить людей выйти за пределы своих кухонных зон комфорта, хотя бы на несколько шагов. Он организовал свою книгу не по сезонам, а по функциям и вкусовым качествам растений. Таким образом, многие продукты в рецептах взаимозаменяемы. Не можете найти крапиву? Ничего страшного! Если у вас есть ягнятник, или амарант, или даже капуста из продуктового магазина, вы сможете все это использовать. Цель книги - научить вас сочетать вкусовые качества растений.

Это не единственное, что отличает его кулинарную книгу от других. Как и во многих других книгах о фуражировке, в этой книге есть предупреждение. Берго говорит, что неопытные собиратели должны в идеале учиться у более опытного инструктора или использовать его книгу в сочетании с полевым справочником. Среди всех съедобных растений, которые только и ждут, чтобы их сорвали, есть и ядовитые или опасные. (Берго вспоминает, как после неудачного случая с соком дикого пастернака у него на лице появилась сыпь.)

Даже несмотря на потенциальную опасность, Берго говорит, что мир дикой еды абсолютно стоит усилий. Большинство людей могут начать работу с минимальным набором инструментов. Сам Берго использует лишь прочную корзину с крышкой и хорошие ножницы. Тем, кто хочет начать собирать дикоросы, Берго советует заглянуть на страницы местных групп по сбору дикоросов в социальных сетях. Там часто бывают страницы с советами о том, где найти лучшие тропы, а также много советов для начинающих фуражиров. А после того, как вы найдете свой урожай, книга The Forager Chefs Book of Flora поможет вам приготовить его совершенно по-новому.

В следующий раз, прогуливаясь по тропе, следите за окружающей обстановкой. Возможно, вы заметите свой обед.

Следующий рецепт взят из новой книги Алана Берго The Forager Chefs Book of Flora: Recipes and Techniques for Edible Plants from Garden, Field, and Forest (Chelsea Green Publishing, June 2021) и перепечатывается с разрешения издательства.

  • Традиционно здесь используется мускатный орех, но вместо него хорошо подходят другие специи, особенно семена семейства морковных.
  • Поиграйте с сочетаниями горькой и "сладкой" зелени. Зелень хрена может быть невкусной для некоторых людей, но в смеси с другой зеленью (1 часть к 3 частям) она может придать приятную глубину.
  • Используйте лепешки как основу для дипов, соусов и сальсы.
  • После приготовления лепешек они отлично подходят для многих мест, где вы бы использовали мясную лепешку или фарш.